Требования к обработке и качеству охлажденной рыбы всех семейств, кроме лосося каспийского, семги, нельмы, белорыбицы, анчоусовых, мелких сельдевых, бычковых, глоссу, ерша, корюшки, косатки, снетка, мелочи второй и третьей групп, регламентированы ГОСТом 814–96 «Рыба охлажденная. Технические условия».
По видам обработки охлажденную рыбу выпускают неразделанной, потрошеной с головой, потрошеной обезглавленной, разделанной срезом. Существуют особенности разделки некоторых видов рыб (тресковых, морского окуня, осетровых, камбаловых, дальневосточных лососей, щуки, сома и др.).
При органолептической оценке обращают внимание на внешний вид (чистоту поверхности, естественность окраски, сбитость чешуи, наличие наружных повреждений), правильность разделки, консистенцию (плотная, возможна, ослабевшая, но не дряблая), запах (свойственный свежей рыбе).
Безопасность охлажденной рыбы оценивается по содержанию токсичных элементов, пестицидов, гистамина (для скумбрии и лососевых) в соответствии с «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные нормы и правила» от 1997 г.
Для характеристики свежести охлажденной рыбы по физико—химическим показателям проводят качественные реакции на наличие аммиака, сероводорода и количественное определение летучих оснований (ЛО), в том числе триметиламина (ТМА). Количественное содержание ЛО и N(CH3)3 многими исследователями трактуется неодинаково. Суммарно эти мнения можно выразить следующими цифрами.
Для товароведной практики с целью оценки свежести охлажденной рыбы можно использовать следующие характеристики отдельных признаков.
