Не знаю, як у вас, а в моєму будинку гречка - улюблена крупа. І навряд чи знайдеться сім'я, яка зовсім обійшлася б без круп. А крупа - це, перш за все, каша, без якої колись навіть святковий стіл виглядав бідно.
Ще німецький археолог Стокар назвав кашу «праматір'ю хліба». І дійсно, спочатку люди навчилися варити кашу, а потім випікати хліб. Їли і їдять кашу з молоком, маслом, салом.
Крупа володіє багатьма корисними властивостями, оскільки містить велику кількість вуглеводів, серед яких на першому місці знаходиться крохмаль, який у процесі варіння поглинає воду, набухає і утворює крохмальний клейстер . У такому вигляді крохмаль засвоюється організмом. Крупи містять білки, жири і різні мінеральні речовини, у тому числі мікроелементи, чого, на жаль, не можна сказати про вітаміни. Їх у крупах мало. Дієтичні якості круп не викликають жодного сумніву.
Гречана крупа, мабуть, сама поживна. Вона містить повноцінні білки, які близькі білку тваринних продуктів. У ній багато лізину. Є й цінні рослинні жири, багато кальцію, магнію, фосфору, а заліза в ній приблизно стільки ж, скільки в м'ясі та рибі. Багата гречана крупа комплексом вітаміном групи В. А так як у гречаній крупі вуглеводів менше, ніж в інших крупах, споживання її не викликає надмірної повноти, інакше кажучи, ожиріння.
У кулінарії розрізняють два види гречаної крупи - ядрицю і проділ. Ядриця - це цілісні ядра, які розварюються протягом 30-40 хвилин, при цьому крупа збільшується в об'ємі в 5-6 разів. Проділ - це подрібнені ядра гречки, які варяться зазвичай за 20 хвилин.
Як і з інших видів круп, з гречки можна варити супи, каші і гарніри до м'ясних страв.
Суп гречаний
Варіант № 1. Треба взяти будь-які бульйонні кубики (грибні або яловичі), 1/2 склянки гречаної крупи, 2 картоплі, 1 головку ріпчастої цибулі, 1 морквину і зовсім небагато капусти.
спассеруйте в невеликій кількості рослинного або вершкового масла дрібно нарізану цибулину. Додайте до неї натерту на тертці моркву, ще трохи стушкуйте і покладіть капусту. У розведеному бульйоні з кубиків (приблизно 1-1,5 л води на 2 кубики) відваріть нарізану соломкою або кубиками картоплю. Коли картопля закипить, додайте гречану крупу і спассерованние овочі і варіть до готовності. Посоліть і поперчіть за смаком. Готовий суп приправте дрібно нарізаною зеленню петрушки.
Варіант № 2. Буде потрібно 1/2 склянки гречаної крупи, 4 картоплини, 1 морква, 1 цибулина, 10 ст. ложок соєвого соусу (Сен Сой Класичний Кріп), 1 пучок зелені кропу, 1 лавровий лист, 2 л води, 1 ст. ложка рослинної олії для пасерування.
У каструлю з водою покласти гречку і варити близько 10 хвилин. Потім ввести картоплю, порізану кубиками. Спассеровать терту на крупній тертці або порізану кубиками моркву і дрібно порізану цибулю. Додати в суп. Покласти лавровий лист, приправити соєвим соусом. Варити п'ять хвилин. Готовий суп посипати рубаним кропом.
Варіант № 3 . Буде потрібно 3/4 л води, 4 картоплини, 1 морква, 1 цибулина, 1 склянка гречаної крупи, зелень, сіль.
У киплячу воду опустити підготовлений нарізану картоплю, через 10 хвилин додати промиту гречану крупу, моркву, натерту на крупній тертці, цибулю, сушену або свіжу зелень і коріння, сіль. Варити ще 20 хвилин.
Юшка з гречаною крупою
Буде потрібно 2 картоплини, по 1 кореню моркви, петрушки, невелика головка часнику, 1 цибулина, 0,5 склянки гречки, зелень .
Овочі відварити. Коли буде готовий картопля, ввести гречку. Варити до готовності крупи, прикрасити дрібно нарізаною зеленню.
Смачна і корисна гречана каша сама по собі і з різними м'ясними та овочевими підливою. Вона чудово підходить як гарнір до м'яса, риби та птиці. Багато людей вважають за краще розсипчасту гречану кашу зі шкварками і цибулею. Ну, а діти, звичайно, більше люблять гречану кашу підсолоджену, зварену на молоці.
Якщо ви хочете приготувати розсипчасту гречану кашу, пам'ятайте, що води має бути вдвічі більше, ніж обсяг крупи.
Розсипчаста гречана каша
Варіант № 1. У киплячу воду додати жир, сіль, всипати промиту і підсушену крупу і, помішуючи, довести до кипіння. Зазвичай з розрахунку на 150-200 г крупи (ядриці) береться 15 г жиру, сіль за смаком. Коли вода вбереться в крупу, під каструлю підкласти підставку, щоб каша не пригоріла. Закрити каструлю, зменшити вогонь і варити до готовності. Протягом варіння 1-2 рази перевірити великий вилкою, не приклеюється чи каша на дно каструлі.
Варіант № 2 (так варили кашу моя бабуся, мама, а тепер варю і я) . Необхідна кількість крупи (ядриці) підсмажити в потрібній кількості масла і опустити в киплячу підсолену воду. Далі процес варіння протікає, як і в попередньому рецепті.
З просмикнула не звариш розсипчастої каші, він більше годиться для приготування в'язкої каші. А якщо ви хочете зварити в'язку кашу з ядриці, води беріть більше норми. Ось один з варіантів приготування в'язкої каші не тільки з гречки, але і з пшона, а також вівсяної і пшеничного.
На 250 г крупи береться 400 г молока, 400 г води, 20 г цукру, сіль за смаком.
Каша гречана, запечена з грибами
Буде потрібно 1 склянка гречаної крупи, 300 г грибів, 1,5 склянки води, 2 головки ріпчастої цибулі, 2 ст.
ложки рослинної олії, 2 ч. ложки томат-пюре, зелень петрушки, перець чорний мелений, сіль за смаком.
Зваріть розсипчасту гречану кашу.
Очищені і промиті гриби наріжте скибочками, додайте нарізану кільцями цибулю, сіль, перець і тушкуйте в невеликій кількості води з маслом до готовності, перед закінченням гасіння додавши томат-пюре. Готову кашу викладіть в порційні горщики, на неї покладіть шар тушкованих грибів, верх розрівняйте і запікайте в духовці 10-15 хвилин.
Млинниці з грибами і кашею
На грибну приправу потрібно 400 г грибів, 2 ст. ложки вершкового масла, 2 подрібнені цибулини, 1 ст. ложки борошна, 1 склянка сметани, а також сіль та перець за смаком і панірувальні сухарі на посипання.
На млинці: 4 яйця, 8 ст. ложок борошна, 600 мл молока.
На кашу: 400 г гречаного борошна, 1 жовток, 2 ст. ложки вершкового масла.
Яйця змішати з борошном, посолити за смаком, розвести молоком і замісити тісто. Спекти з нього тонкі млинчики.
Зварити розсипчасту гречану кашу: крупу підрум'янити на сковорідці, розтерти з сирим жовтком, покласти вершкове масло, заварити 600 мл окропу, розтерти, щоб не було грудок, посолити за смаком і варити, злегка помішуючи, до загустіння, а потім мучити якийсь час у духовці.
Тим часом гриби підсмажити з вершковим маслом, подрібненими цибулинами і борошном, додати сіль і перець за смаком, а незадовго до готовності влити 1 склянку сметани і згасити до жовтого кольору. Готові гриби змішати з кашею.
Каструлю або форму змастити маслом, посипати сухарями, дно і стінки викласти млинцями, потім покласти шар каші з грибами, знову шар млинчиків - так чергувати, поки каструля не заповниться. Зверху накрити млинчиком, змастити маслом і поставити в помірно нагріту духовку на 30 хвилин.
Виходить дуже гарний, а головне, ситний і смачний млинцевий пиріг.
Гречана каша використовується і як начинку для пирогів і пиріжків, і не тільки в російській кухні.
Фарш з гречаною кашею для пирогів і пиріжків
Зварити круту гречану кашу, додати обсмажену в олії цибулю, трохи олії або жиру . Якщо ви додаєте розтоплене сало зі шкварками, ретельно перемішайте, щоб шкварки розподілилися рівномірно.
Замість шкварок можна взяти 5-6 сушених грибів, відварити їх до м'якості, вийняти з бульйону, порубати і обсмажити з цибулею. А на грибному бульйоні зварити круту гречану кашу, змішавши її з грибами та цибулею.
Пиріжки з м'ясом і гречаною кашею
(по-татарськи)
Для тесту буде потрібно 3 склянки борошна, 1 ст. ложка цукру, 2 ст. ложки маргарину, 10 г дріжджів, ? ч ложки солі, ? склянки молока.
Для начинки: 1 склянка гречаної крупи, ? склянки молока, 1 цибулина, ? ч. ложки меленого перцю, 200 г жирної баранини, ? склянки бульйону для заливки.
Приготувати дріжджове тісто. На сковороді обсмажити гречану крупу і варити разом з молоком 5-8 хвилин. Додати мелений перець, підсмажену цибулю, сиру баранину, нарізану дрібними шматочками, посолити за смаком. З кісток зварити міцний бульйон.
Приготувати з тіста коржі, на середину кожної помістити начинку, краї коржі защипати над начинкою складочками. Із залишку тіста сформувати маленькі кульки. Кульки вмочати в жир і випікати окремо протягом 30 хвилин. Після випічки в отвори складок залити бульйон і покласти над отворами кульки.
А такі гречневікі продавали в Охотному ряду за часів В.А. Гіляровського, і на вигляд вони були як маленькі тістечка.
Гречневікі
На 10-12 штук буде потрібно 130 г гречаної крупи, 400 г води, 1 яйце, сіль і 30 г рослинного масла.
Гречану кашу зварити не розсипчасту, а в'язку, для цього візьмемо побільше води. Готову кашу охолодимо приблизно до температури 60 градусів.
Поки каша остигає, взобьем яйця, а потім змішаємо їх з кашею. Тепер викладемо масу рівним шаром на сковороду або лист, змащені жиром.
Коли застигне, гострим ножем нарізаємо на невеликі шматки і обсмажити з обох сторін на соняшниковій олії.
Ну а цю страву можна приготувати до будь-якого святкового столу, хоч на весілля.
Порося смажений, фарширований кашею
Буде потрібно молочне порося, сіль, перець, дрібка мелених насіння кінзи.
Для фаршу : 500 г гречаної ядриці, 3 яйця, 1 білок, сіль, перець за смаком, 100 г витопленого свинячого сала, 2-3 цибулини, 40 г сушених білих грибів, 2-3 ложки дрібно нарізаної зеленої петрушки і кропу.
Молочне порося обшпарити, зробити розріз до самої шиї, випатрати, відклавши печінку і серце.
Приготувати фарш. Печінка і серце порося відварити в невеликій кількості води. Крупу, змішану з білком і підсушену, залити киплячим бульйоном і варити розсипчасту гречану кашу. Відварені печінку і серце дрібно порубати із звареними білими грибами. Цибулю нарізати кубиками і підсмажити на свинячому салі до світло-золотистого кольору. Коли каша охолоне, розтерти цибулю з жовтками, додати білки яєць, сіль, перець, зелень. Все це розмішати і начинити цим фаршем порося. Потім зашити його суворою ниткою і смажити на листі в духовці, поки не підрум'яниться.
Готовий порося подається цілком на блюді; гарніром до нього може послужити і тушкована капуста, краще квашена, кисла, а також обсмажені в духовці картоплю.
Детальніше »
