 Для того, чтобы мы знали, какую крупу мы употребляем, будет ли она полезна для здоровья, то данная крупа должна пройти определенную экспертизу. Экспертиза качества крупы проводится по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности. Органолептически определяется вкус, цвет и запах крупы. Цвет зависит от пигментов, которые содержатся в оболочках зерна, а также технологии производства. Свежая крупа должна иметь цвет, типичный для ее вида. Например, гречневая обыкновенная крупа должна иметь кремовый цвет с зеленоватым и желтоватым оттенками; быстро разваривающаяся крупа имеет коричневый цвет с разными оттенками; рис — белого цвета с различными оттенками. Цвет крупы может изменяться, это зависит от сроков хранения и условий. Так, шлифованное пшено должно иметь желтый цвет, но в случае длительного хранения вследствие окисления пигментов может появиться сероватый оттенок. Вкус должен соответствовать данному виду крупы, не допускается горький, кислый и др. Запах должен быть слабовыраженным, свойственным данному виду крупы, не плесневелым, не затхлым. Важным показателем качества является влажность, которая может колебаться от 12,0 до 15,5%, у толокна — не более 10%, все зависит от вида крупы. Крупа плохо хранится, если повышенное содержание влаги. По номеру крупы, который определяется путем просеивания через сита определенного номера, можно судить о крупности и степени выравненности ядер. Этот показатель имеет значение и поэтому подлежит контролю для ячневой, перловой, пшеничной и кукурузной крупы. В процессе хранения крупы происходят изменения органолептических показателей, например, ослабевает вкус и аромат, изменяется цвет; прокисает и прогоркнет крупа, а также снижается ее пищевая ценность.
Источник: imperiyakrup.ru
|
|
