Виды рис :: Классификация рисовой крупы

Материал из Энциклопедия Товаров.

Рис (Orza) — род однолетних и многолетних травянистых растений семейства Злаки; крупяная культура.

Виды риса

Способ классификации риса - по длине зерна. Рис бывает длиннозерный, среднезерный и круглозерный. Каждый обладает своими свойствами и вкусом, каждый используется для приготовления определенного вида блюд.

Длиннозерный рис, в котором содержится меньше крахмала, а потому он меньше разваривается. Такой рис выращивают в Азии, Северной и Южной Америке и в Австралии.

Среднезерный - этот вид риса содержит больше крахмала, немного слипается и дает блюду кремовую консистенцию. Этот рис - уроженец Австралийских, Североамериканских, Испанских и Итальянских полей.

Круглозерный - выращивают в Италии, Китае, Японии и в России. Зерно этого вида округлое, практически непрозрачное, насыщенное крахмалом, ломкое. Поглощает очень много жидкости, разваривается и слипается. Только из такого риса можно приготовить, например, японские суши или роллы. Также именно этот рис лучше всего подходит для пудингов, пирогов и запеканок.

Дикий рис. Этот род многолетних зерновых трав. Произрастает такой рис в районе Великих Североамериканских озер. Рис добывается в малых количествах, он считается экологически чистым, насыщен витаминами и очень дорогой. Внешне это длинные тонкие зерна коричневого или даже черного цвета.

История риса

Человек выращивает рис на протяжении тысяч лет и этот злак в настоящее время является самым популярным в мире. История возделывания риса началась шесть или семь тысячелетий назад, тогда люди выращивали рис и употребляли его в пищу.

Было найдено несколько свидетельств возделывания и употребления риса в пищу - остатки глиняной посуды со следами риса, древние рисовые поля с системой каналов для орошения, рукописи древней Индии и Китая, где рис перечисляется в ритуальных подношениях богам и обожествляется сам.

Рис в Азии

Родиной риса считается Азия: на севере современных Таиланда и Вьетнама человек впервые начал возделывать рис. Это растение оказалось вкусным, питательным и давало более обильный урожай по сравнению с просом и пшеницей. Однако, процесс распространения риса в Азии был довольно медленным: лишь к 500 г. до н.э. рисовые поля можно было увидеть на значительной части Индии, Китая, Индокитая, Индонезии и Малайзии.

Продвигаясь дальше на север, рис легко адаптировался к более жестоким погодным условиям: если в Южной Азии рис требовал много воды и тепло круглый год, то в центральном Китае, Корее и Японии прижились сорта, которые переносили и ночной холод, и относительно небольшое количество воды. Менялись и другие характеристики риса, например, в Корее и Японии особенно хорошо рос круглозерный рис, слипающийся при варке, а у подножия Гималаев в индийской провинции Пенджаб и Пакистане - ароматный длиннозерный "басмати".

За первое тысячелетие нашей эры рис покорил не только территории Среднего Востока и стал признанным фаворитом, потеснив просо и пшеницу, но также стал неотъемлемой частью их культуры народов Азии.

Рис в Европе

Александр Македонский, возможно, был первым европейцем, попробовавшим рис во время своего похода в Азию. И греки, и римляне еще в конце третьего века до н.э. знали о существовании риса, но не придавали ему большого значения. Его вкус и питательные свойства применялись лишь в медицине, где рис прописывали старикам и больным. Прошло около полутора тысяч лет, прежде чем рис стал популярен в Европе.

Поначалу к нему относились как к экзотической приправе: позволить себе блюдо из риса, привезенного из далекой Азии, мог только знатный дворянин. Рис использовали в приготовлении десертов и сладостей для праздничных угощений. Однако после эпидемии чумы в тринадцатом веке, в Южной Европе отчаянно не хватало рабочих рук и пищи для простолюдинов. Возделывание пшеницы было слишком трудоемким процессом для поредевшего и ослабшего народа. На помощь пришел рис, которым засеяли поля Сицилии и Валенсии. Рис, прижившийся на территории Италии и Испании, был преимущественно кругло- и среднезерным. Он не требовал большого количества воды для орошения и приносил хороший урожай.

С течением времени рис стал популярен в Северной и Центральной Европе, где его не позволял выращивать климат, однако возможен был экспорт из азиатских и американских колоний. Английский рисовый пудинг вошел в кулинарные книги еще в восемнадцатом веке; традиционные блюда из риса появились даже в таких северных странах, как Финляндия и Норвегия.

Рис в Америке

С открытием колоний в Северной и Южной Америке испанцы и португальцы завезли рис в Южную, а англичане и французы в Северную Америку. Рис был важной пищей для колонистов.

На побережье Тихого океана в основном произрастают круглозерные сорта риса, привезенные в Северную Америку японскими эмигрантами, в то время как на Атлантическом побережье и юго-восточных штатах растет длиннозерный рис. Есть легенда согласно которой заблудившийся корабль, идущий с Мадагаскара нашел укрытие в одной из гаваней штата Южная Каролина.

Война за освобождение и гражданская война в США послужили причиной полного уничтожения рисовых полей южных штатов в девятнадцатом веке. К началу двадцатого века рисовые поля снова появились в Техасе, Калифорнии и других штатах, а США стали одним из крупнейших импортеров риса в мире.

В Южной Америке наиболее значимые производители риса находятся в Бразилии и Аргентине; в последней на экспорт уходит превосходный длиннозерный рис, пользующийся спросом во всем мире.

На севере США и в Канаде, в районе Великих озер, выращивают и вручную собирают дикий рис, отличающийся своим необычайным цветом и вкусом, а также превосходящий по питательным свойствам обычный, культивированный рис.

Рис в России

В Россию рис завезли двести-триста лет назад. На таких северных широтах (а российский рис - самый северный рис в мире) прижились сорта круглозерного риса, из которого народы России с давних времен готовили каши, супы и плов.

Чтобы удовлетворить растущий спрос на внутреннем рынке, в 1965 году закупили рис за границей. С тех пор поставки риса в Россию не прекращались.

В небольших количествах рис возделывают в, Астраханской и Ростовской областях, а также в Ставрополье. В большом, но все-таки не удовлетворяющем спрос страны, объеме рис начали выращивать в Краснодарском крае во времена власти Никиты Сергеевича Хрущева. Кубанские сорта риса по-прежнему популярны и конкурируют с импортными сортами. И те, и другие постепенно становятся частью русской кухни и культуры.

Технология производства

Рис проходит множество стадий: рост, сбор, обработка в несколько этапов, транспортировка, реализация и тд.

Существует три основных вида рисоводства: поливное, суходольное и лиманное.

Поливной способ - самый распространенный. На заливных полях выращивают 90% всего мирового риса. Заливное поле выглядит как широкий мелкий пруд, огороженный низкими земляными валами, для того чтобы вода не вытекала. Земля на поле распахивается, потом прямо в воду сеют рис. Вода препятствует росту многих видов сорняков, а кроме того с заливных полей обирают гораздо больше урожая, чем при других способах.

Суходольный способ. Суходольные рисовые поля используются в тех районах, где по тем или иным причинам устроить поля «мокрые» не возможно. Объем урожая с таких полей меньше, чем с заливных, вкусовые качества такого риса тоже уступают рису заливному. Кроме того такой рис чувствителен к засухе, а земля быстро истощается и ее необходимо время от времени восстанавливать. Еще один недостаток - множество сорняков, которые необходимо выкорчевывать. Но есть здесь и свои преимущества: на суходольных полях рис неуязвим для множества болезней и вредителей, типичных для рисовых полей поливного типа, а уход за такими полями легок.

Третий способ выращивания риса также можно назвать «мокрым». Это лиманное рисоводство. Способ этот древний, но не очень эффективный и малораспространенный. Используется в основном в странах Юго-Восточной Азии, в поселениях на берегах рек и заливов. От двух вышеперечисленных отличается тем, что рис выращивается в лиманах, то есть заливах, устьях рек, впадающих в море, а также во время паводков.

Обработка. Во время сбора урожая риса воду с полей сцеживают, а грунт немного просушивают. Следующий этап - обработка собранного урожая. Рисовое зерно состоит из съедобной мякоти белого цвета, содержащей крахмал и маленького зародыша нового растения в основании зернышка. Мякоть обернута слоем коричневой оболочки. Оболочка эта на самом деле - самая полезная часть зерна. В ней содержится основная часть минералов, витаминов и питательных веществ. Но и оболочка прячется - сверху она обернута в жесткую шелуху желтого цвета. Такое зерно называется «необрушенным», то есть необработанным. Такой рис, привезенный с полей, называется «падди».

Сушка. Первая стадия обработки заключается в том, чтобы высушить рис, отчистить его от сорняков и соломы. Рисовая шелуха богата кремнием, жестка и непригодна для употребления в пищу. Шелуха составляет 20% веса необрушенного риса. Следующая стадия обработки зерна - отделение этой шелухи от ценной внутренней части. Шелуха уходит на удобрения, а также добавляется в корма животным. После удаления верхнего жесткого слоя остается маленькое коричневое зернышко, покрытое полезной оболочкой. Дальше можно пойти двумя путями - либо избавиться от нее, или оставить. Рис с отрубевой оболочкой называется коричневым. В Европе и Америке его ценят гурманы и сторонники здорового питания. Там такой рис несмотря на меньшие затраты на его производство стоит дороже белого, обработанного до конца и лишенного оболочки.

Шлифование. Чтобы обработать рис до привычного белоснежного состояния, коричневую оболочку мягко шлифуют. Такой способ обработки - самый популярный в мире. Коэффициент усвояемости риса самый высокий - до 96%, поэтому рисовую крупу широко используют в диетическом и детском питании. В ряде стран рисовую муку добавляют к пшеничной. Композитные смеси с рисовой мукой обладают дополнительными полезными свойствами. Однако при шлифовке некоторые зерна ломаются. Такие ломаные зерна идут на производство готовых завтраков, сладостей, рисовой муки, медицинского крахмала, особых сортов водки, пива, а также в корма для животных. Рисовые отруби - отличное кормовое средство, содержащее крахмал, белок, жир, витамины, фосфорсодержащие вещества, а также фитин и лецитин, что делает их особенно ценными для кормления молодняка скота и птицы. Из отрубей выделяют антиоксиданты - препараты, предохраняющие от окисления пищевые средства, содержащие жиры. Из рисовых отрубей экстрагируют высококачественное пищевое и техническое масло (выход - более 10%) с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот.

Пропаривание. Еще одна возможная обработки риса - обработка паром. Необрушенные зерна, прямо в оболочке и шелухе, сначала замачивают в воде, а после обрабатывают горячим паром под давлением. Дальше зерна сушат и обрабатывают их по уже привычной технологии. Эта технология применяется специально, чтобы все полезные витамины и минералы, содержащиеся в отрубевой оболочке и шелухе, «передать» в белое зернышко. До 80% питательных веществ во время пропаривания переходят из оболочек в зерно. Такой рис и полезен, и не разваривается, оставаясь рассыпчатым.

Один и тот же рис в зависимости от обработки имеет разный вкус, цвет, свойства и время приготовления. Рис может быть коричневым, белым и пропаренным. Обработка паром проходит, когда у зерна еще не удален верхний слой. Пропаренный рис делается для того, чтобы сократить время его приготовления. Такой рис полезнее, чем шлифованный белый. Рис бывает длиннозерный, среднезерный и круглозерный. Чем короче и белее зерно, тем оно мягче и сильнее разбухает при варке. Чем длиннее зерно, тем оно тверже, прозрачнее и при варке сохраняет форму.

Контроль качества

Длиннозерный пропаренный рис в пакетах для варки

Видео: Рис пропаренный длиннозерный в пакетиках. Передача «Контрольная закупка».

Упаковка

• Упаковка риса в порционных пакетах не должна быть помятой или влажной.
• Если коробка хранилась в сыром месте, рис впитает влагу, и его ценность значительно снизится.

Срок годности

• Обратие внимание на дату производства: рис, простоявший на полке год-полтора, считается старым и теряет свою пищевую ценность.

Свойства

• Правильный пропаренный рис должен быть полупрозрачным с янтарно-желтым оттенком. Такой цвет – результат обработки зерен горячим паром еще в неочищенном виде. Этот способ позволяет сохранить практически все полезные вещества, которые содержатся в рисе. Поэтому пропаренный рис полезнее шлифованного.
• В пакете с качественным рисом не должно быть ломаных ядер и мусора.
• В порционном пакете должны быть отверстия, в противном случае - это подделка.
• Пакет с готовым рисом должен легко разрываться.

Рис пропаренный длиннозерный

Упаковка

На пачке обязательно должен быть указан способ приготовления и срок годности продукта.

Срок годности

Рис хранится не больше 18 месяцев.

Свойства

Согласно ГОСТу, количество сорных примесей не может превышать 1%.

Как варить рис

Точное соотношение объема в куб. см: 200 (риса): 300 (воды). Вода — кипяток, сразу же, чтобы не шло лишнее, трудно рассчитываемое в каждом отдельном случае время на доведение воды до кипения. Плотная, наиплотнейшая крышка, не оставляющая никакого зазора между собой и кастрюлей, а для того чтобы не растерять точно отмеренный пар, — груз, тяжелый гнет на крышку, который не давал бы подняться ей даже в наивысший момент кипения. Раз все точно рассчитано, то и время варки должно быть абсолютно точно: 12 минут (не 10, не 15, а точно 12). Огонь: три минуты сильный, семь минут умеренный, остальные — слабый. Каша готова. Но не спешите открывать крышку. Здесь-то и подстерегает вас еще один секрет. Оставьте крышку закрытой и не трогайте кашу ровно столько времени, сколько она варилась. Пусть она постоит на плите ровно двенадцать минут. Затем откройте. Перед вами — рассыпчатая каша, чуть плотноватая. Положите поверх нее кусочек сливочного масла граммов в 25 — 50, чуть-чуть посолите, если любите солоно. И размешайте ложкой как можно равномернее, но не разминая «куски», не растирая кашу. [1]

Рецепт

1. Рис промыть несколько раз
2. В кастрюлю засыпать 2 части риса и залить 3 части кипятка. Пропорцию 2:3 вымерять точно.
3. Плотно закрыть крышкой, что бы соблюдалась полная герметичность и пар из кастрюли не выходил.
4. Варить рис 12 минут по схеме:
   1. 00:00 - 03:00 Сильный огонь.
   2. 03:00 - 10:00 Средний огонь.
   3. 10:00 - 12:00 Слабый огонь.
5. Убрать с огня. Ждать 12 минут не открывая крышки.
6. Открыть крышку посолить, добавить масла или молока и аккуратно размешать.

Советы

• Любой рис промывают в холодной воде до тех пор, пока она не станет прозрачной. Короткий, кругловатый, толстый рис надо замочить в чуть тепловатой воде на 10-15 минут, затем промыть холодной.
• Длинноватый, сухой, но не тонкий, а скорее овальный после промывки в холодной воде надо ошпарить кипятком, а затем вновь облить на сите или в дуршлаге холодной водой, после этого отваривать.
• Рис тонкий, мелкий, сухой, прозрачный (чаще всего это рис патна, называемый у нас неверно - "пакистанский" вместо "патанский"), не промывая, замачивают в солёной холодной воде на 5-8 часов и лишь затем несколько раз промывают. При этом соль не растворяют в воде, а заворачивают в тряпочку или салфетку, на которую насыпают рис, а затем заливают водой. Соль лучше использовать крупную, кристаллическую.
• Для обеспечения полной герметичности между крышкой и кастрюлей можно положить полотенце, а саму крышку придавить тяжелым предметом.

Длиннозернистый рис

Его зерна тонкие, длиной примерно 6–8 мм. В процессе приготовления длиннозернистый очищенный рис поглощает мало жидкости, поэтому заливать его большим количеством воды не нужно. Готовится он быстро – около 20 минут. Так как при варке этот рис не слипается, он практически универсален. Его можно использовать как гарнир к рыбным и мясным блюдам, готовить плов, добавлять в салаты и пироги.

Среднезернистый рис

Этот вид имеет более широкое и короткое зерно – 5–6 мм. В процессе приготовления среднезернистый рис поглощает большое количество жидкости и становится мягким, а в готовом блюде его зерна немного слипаются. Поэтому время приготовления сокращают. Среднезернистый рис подходит для приготовления смешанных блюд – паэльи, ризотто, салатов и супов.

Круглозернистый рис (молочный)

Этот вид наиболее подвержен развариванию. Его округлое зерно имеет длину 4–5 мм. Круглозернистый рис в готовом виде становится мягким и кремообразным. Из-за этих свойств «клейкий» вид подойдет для приготовления пудингов, десертов, запеканок, каш и суши.

Влияние на здоровье

Рис – это продукт, который содержит много витаминов и хорошо усваивается организмом. Самое большое количество витаминов и минералов содержится в необработанном рисе. Кроме того рис обладает лечебными свойствами. Рисовый настой выводит из организма шлаки. Крепкий рисовый отвар рекомендован при расстройстве желудка (ложку зерна залить 6 чашками воды и прокипятить).

Рис довольно калорийный продукт, поэтому тем, кто не хочет поправиться, не следует превышать суточную дозу. Достаточная доза риса в сутки – не более 130 грамм. Рис хорошо сочетается с морепродуктами, овощами и кисломолочными продуктами.

Людям, склонным к полноте, лучше употреблять рассыпчатый рис, поскольку он слегка недоваренный, а значит, будет дольше перевариваться. Детям в период роста лучше давать разваренный рис, так как он легче усвоится детским организмом.

Рис содержит достаточное количество клетчатки, поэтому его нужно ограничить людям, у которых есть проблемы с кишечником. Большое количество клетчатки может раздражать ворсинки в кишечнике и травмировать их.

Полезные свойства

Рис содержит вещества, обладающие способностью обволакивать желудок, поэтому его можно есть людям с повышенной кислотностью, а также страдающим язвой желудка, гастритом. Рис помогает при неосложненной диарее. Потребление рисовых отрубей способно снизить риск развития рака кишечника.

Рис является важным источником нескольких витаминов группы В, а именно - тиамина (В1), рибофлавина (В2), ниацина (В3) и витамина В6. Витамины группы В, способствуют укреплению нервной системы, а также от этой же группы в немалой степени зависит состояние кожи, волос и ногтей. Они также являются важными элементами в процессе преобразования организмом человека питательных веществ в энергию.

В состав риса входят восемь важнейших аминокислот, которые требуются человеческому организму для создания новых клеток. Зерна риса на 7-8% состоят из белков. В отличие от других злаков, не содержится глютена - растительного белка, который вызывает аллергическую реакцию у некоторых людей. Рис содержит лецитин, известный активатор мозговой деятельности, олигосахарид, восстанавливающий кишечник, и гамма-аминомасляную кислоту, которая помогает стабилизировать кровяное давление. Рис содержит много калия. Этот минерал нейтрализует действие на организм соли, попадающей в организм с другими продуктами питания. В рисе также находится небольшое количество фосфора, цинка, железа, кальция и йода.

Примечания

1. В.В.Похлебкин «Тайны хорошей кухни»

См. также

Оценка и рекомендации

Пожалуйста, оцените полезность статьи. Порекомендуйте статью, если она вам помогла или понравилась.

Текущий рейтинг статьи: 91/100 (34 оценки) Твитнуть

Комментарии, Отзывы, Пожелания, Вопросы

Оставьте свои комментарии и пожелания к статье. Напишите отзывы о вашем опыте. Задайте свои вопросы. Мы не оставим их без внимания. Спасибо вам, что помогаете нам улучшать ресурс!

система комментирования CACKLE

Please enable JavaScript to view the comments powered by Disqus. blog comments powered by Disqus